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    西餐烹饪(含面点)

    时间:2018-7-3 16:35:15 来源:山东蓝海职业学校  热度:点击
    山东东营蓝海职业学校 西餐烹饪(含面点)

    东营蓝海职业学校西餐烹饪专业

    西餐行业前景

    西餐是世界三大菜系之一

    在我国30多个省市中都有西餐企业,60%以上的地级城市也有西餐,西餐业的网点发展速度极快 与中餐相比,西餐不仅发展速度快,触角更长,遍及全国各地,表现出强大的生命力

    西餐行业社会需求

    如今,在中国餐饮市场,西餐已经必不可少了,其发展前景广阔,随着西餐不断提高的社会效应,做拥有一技之长的西餐厨师,已经成为社会的一种趋势。西餐成为另一大热门行业后,无限的商机导致众多西餐馆、西餐厅的出现,同时也造就了对西餐厨师大量需求的局面,西餐行业,已经成为人才稀缺的技术行业,未来五年,西餐行业厨师缺口将逾100万,创造大量就业机会。

    西餐专业教学目标

    使学生掌握西餐刀工、勺工、围边和菜品烹调技术以及掌握一定的厨房管理知识 培养学生系统的掌握西餐烹饪专业理论知识,获得职业资格证书,具备菜品烹调技术和酒店主要 运营菜品的制作能力,能胜任星级酒店、大中型饭店热菜烹调等工作,毕业后将取得正规中专学 历证书,技能+学历,双证助力就业。

    蓝海职业学校西餐专业就业保障

    学生毕业经过考核后,借助分布在全国40余家蓝海酒店平台100%推荐到星级酒店、知名西餐等相关餐饮工作岗位,打造100%就业保障为学生和餐饮业搭建共赢平台,为蓝海学子提供就业保障

     理论学习:主要学习《烹饪原料与初步加工》、《饮食营养与卫生》、《西餐烹调技术与制作》、《烹饪基本技能》、《西餐原料知识》、《厨师职业英语》以及基础文化课。

     技能学习:主要学习烹饪基本功(包含刀工、勺工)、西餐烹调常用的炒、烤、焗、扒、煮等10多种烹调方法,主要涉及热菜30个品种,西式汤菜15个品种,凉菜20个品种,西点20个品种。

     培养目标:使学生掌握西餐刀工、勺工、围边和菜品烹调技术以及掌握一定的厨房管理知识。

    地址: 东营市黄河路288号,黄河路与华山路交接处西南侧(东营市二中对面)。
    山东蓝海职业学院在线报名地址:http://www.ahluxx.com/zs/sdlhxy/
    咨询电话:17096005106 联系QQ:东营蓝海职业学校
    1.学校距东营市长途汽车总站5分钟车程,搭乘出租车费用10元左右,乘自西向东行驶的5、6 、8 、101 、103 、111 、121 、152 路公交车到市二中站牌下车南行50米即到
    2.学校距火车站15分钟车程,搭乘出租车费用20元左右,乘自火车站发车西向东行驶的103路公交车到市二中站牌下车南行50米即到。

    主要菜式
    西餐主盘菜式可谓五花百门,应有尽有。但若从结构上来看,无非是配菜、主菜和相搭配的调味汁,从主菜采用的原料看,主要有牛羊猪、家禽野味、海鲜、及其它原料煮制而成。下面就从以上的思路来介绍主盘菜式的特点。
    1、主盘配菜
    是增加主菜色、味、形的辅助食品,常置于主菜的上端。使用配菜,可以使菜肴统一和协合。配菜一般有三种形式:一是以马铃薯和两种以上颜色的蔬菜为一组的配菜,多用于煎、炸、烤的肉类菜肴;二是用马铃薯单独制作的配菜,大都依据菜肴的风味特点来搭配,如煮的海鲜用煮马铃薯、烧制的羊肉用里昂炒薯、牛扒用法炸薯等;三是用少量饭或少量面作配菜,大多用于意大利菜肴,也有海鲜主食菜配面的。

    A、马铃薯类

    a、薯,用清水煮熟。
    b、薯蓉(美式),将煮熟的薯压成蓉,加牛奶、胡椒和盐调味制成。
    c、饭粒薯,用薯夹将熟薯肉由网夹出,成为饭粒状。
    d、煎薯饼,剁烂煮熟的薯,加胡椒粉和盐,用油煎成薯饼。
    e、炒薯,将煮熟薯切成角形,用油炒黄。
    f、炸曲碌薯,将煮熟薯压烂成蓉,挤成圆柱形面粉,鸡蛋及面包糠用油炸黄。
    g、白汁,切煮熟薯成四方粒,加白忌廉汁煮热。
    h、薯片,将生薯淋上汤入锅,调味撒面包糠。
    i、炸薯条,切薯成条,在沸油内炸黄。
    j、别墅薯,生薯切成榄形,用热油稍炸后熟。
    k、瑞士薯,将葱头、咸肉切末,炒香后加入煮熟的薯丝,调胡椒粉、盐后摊成饼,煎成两面黄。
    l、炸薯丝,将薯刨成幼丝,在沸油内炸黄。
    m、连皮薯,将薯煮熟后放入炉,连皮烤。
    n、烧薯,将去皮生薯放入炉内与肉类一起烧熟。
    o、酿薯,将煮熟薯挖出薯肉,混合胡椒粉、盐后,酿回薯壳内烤黄。
    p、炸薯片,切薯片,用油炸黄。
    q、煎德式薯片,将煮熟薯切成厚片,用油煎黄。
    r、公爵夫人薯,搅匀薯蓉、鸡蛋黄、牛油,用盐、胡椒调味,搅成花型煎黄。
    s、富林文薯,将薯、甘笋切成榄形,加洋葱在上汤中煮熟。

    B、蔬菜类
    此类配菜制作方法也很多,有用上汤煮熟的、有与各种调味品炒熟的、有制成菜蓉慕斯的、有中空加料酿制的......种类非常多,原料也各异,但总的原则是要和主菜的风味相搭配,如配菜中精心制成的芦笋,是相当高档的一种。

    而关于米饭做的配菜,大多用于带汁的菜肴,面食的制法将在后面菜式介绍中讲述。对于配菜的摆法有几个不成文的规定,一是左薯右菜;二是上薯不上面(米饭);三是左面(米饭)右蔬;四是主盘的配菜一般摆在主菜上端或以主菜为中心放。


    2、主盘主菜
    前面提到主菜原料品种风富,下面就逐一加以介绍:

    A、海鲜类
    又分为淡水鱼、海水鱼、贝介类,常用于海鲜的烹调方法。主要有:

    a、Au Gratin:热量由上向下使食物表面焦黄。
    b、清煮:加香料和葡萄酒在上汤或水中煮熟。
    c、焖:将切成块的海鲜加香料、调味品和葡萄酒在不多的水中小火煮成。d、烩:与焖相似,但火的温度不如其高。
    e、烘黄表层:在炉里从上面烤热,且浇汁使食物上面金黄。
    f、扒:在烤架或平板上烧熟食品,边烧边涂汁。
    g、炒:在平底锅内反复翻炒。
    h、蒸:将食品放入沸水里迅速煮熟,以保证原料不流失。


    B、牛肉类
    在西餐烹饪中有很重要的地位,其特点主要反应几个方面:一是不同种类的牛的身体部位上的牛肉的称法不同,烹饪方法也不同;二是扒牛肉时有一个成热判断的问题。另外,一岁以上二岁左右的牛肉叫“Beef”。

    牛肉的部位与烹调:

    西冷(Sirloin),在牛脊背两旁,接近臂部,是最好部份,适合扒、烧、煎等。
    Shorrloion:牛脊两旁,在西冷旁边,但比西冷更接近牛的肩部,T - Bone Steak就在这个位置。
    牛肉之精华Filletmignon:牛脊骨掩盖下的一条极嫩的牛柳,适合 烧、煎、扒等。
    肋眼(Rib):在牛脊两旁,在Shorrloin的旁边,紧接着牛肩,肉眼扒就在这部位,适合烧、煎、扒等。
    牛肩(Chuck):牛的颈尾到Rib之间的部位,适合焖、烩等制法。
    牛臂(Round):在西冷与牛后腿边(Tip)之间的部位,适合焖、烩等制法。
    牛前腿(Fore Shank):牛前腿紧跟腰胸部的肉(Brisker),牛胸脯肉(Short Plate),牛腹部的肉(Flank),和牛后腿的(Tip)都适合焖、烩等制 法。另外,除了Sirloin,Shortloin和Tip之外,其余部位的肉也适合 作牛肉饼、肉串、肉卷串。

    而在牛的内脏中,肝适合煎;心适合炖;脑适合煎、 炸;尾适合黄烩;腰子适合扒、烩;舌适合焖、炖;胃适合白烩、黄烩;髓适合供给特种菜式。

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